Kho lạnh bảo quản cá Tra chuyên nghiệp

(Kho lạnh bảo quản cá Tra chuyên nghiệp – bienbacgroup.com)

1. Đặc điểm bảo quản cá tra

• Cá tra là một loài cá nước ngọt, không vảy giống cá trê nhưng không có ngạnh. Ở việt nam, cá tra sống chủ yếu ở lưu vực song cửu long và lưu vực các song lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, và có râu ngắn.
• Ngày nay, ngành nuôi cá tra trở thành 1 ngành công nghiệp và chế biến mà họ cá tra là trọng điểm. Do đó việc dùng kho lạnh bảo quản cá tra cũng trở nên quan trọng.
• Đặc điểm hóa học trong thịt cá tra: thành phần hóa học của thịt cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt và thời gian trong năm và vào độ lớn của cá.

+ Nước: chiếm trung bình từ 55-83%, nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống và chất lượng của thịt cá.

+ Protein: protein có trong cá tra có giá trị thực phẩm cao vì nó có chứa rất nhiều những axit amin không thay thế mà con người không tự tổng hợp được. Protein trong thịt cá tra có thể chia thành 3 loại như sau:

• Nhóm albumin: gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin và nucleomiozin) trong thịt cá tươi thì lượng albumin chứa khoangr17-21%, globumin chứa khoảng 78-80% và miotromin khoảng 3% so với tổng lượng protein.
• Nito không protit: ở trong thịt cá hòa tan được trong nước và bao gồm những nhóm hợp chất axit amin, axit amit và gốc nito.
• Trimetylamin: là chất có giá trị rất lớn, nó làm cho cá tươi và có mùi vị đặt biệt. Hàm lượng nito không protit trong thịt cá chiếm 9-18% lượng protein toàn phần.

+ Ngoài ra trong thịt cá tra còn chứa nhiều loại chất dinh dưỡng khác như: chất béo, đường, muối khoáng và các vitamin…

2. Những biến đổi khi bảo quản cá tra

• Các biến đổi chất lượng của cá tra ướp lạnh trong thời gian lưu kho, bảo quản có thể xác định bằng việc kiểm tra cảm quan hàng ngày đối với thịt cá. Thông thường việc đánh giá này được tiến hành với cá chần nước sôi vì phương pháp này cho phép phát hiện được hầu hết các mùi lạ. Có thể phát hiện được cá kiểu đặc trưng của cá sau:
• Kiểu 1: cá tươi với mùi vị đặc trưng theo loài, nhiều khi có mùi rong biển và dịu.
• Kiểu 2: đã mất đi mùi vị đặc trưng, thịt cá trung tính nhưng chưa có mùi lạ.
• Kiểu 3: có dấu hiệu chớm ươn và có mùi lạ. Lúc đầu mùi ươn có thể hơi chua, ngọt lợ có mùi trái cây hoặc tương tự như cá khô. Trong cá loài cá béo có thể phát hiện được mùi ôi dầu. Trong các giai đoạn sau có thể phát hiện được mùi chua bắp cải, khai hoặc mùi lưu huỳnh.
• Kiểu 4: cá ươn và thới dữa.
• Sự ôi dầu: đây là những biến đổi xảy ra trong nhóm lipit, đó là sự oxy hóa chất hóa học thuần túy, những sự phân hủy do enzyme. Riêng đối với cá béo thì những biến đổi này gây ra những thay đổi nghiêm trọng về chất lượng: mùi, vị ôi và biến đổi màu sắc.

3. Bảo quản lạnh cá tra – Kho lạnh bảo quản cá tra

• Ướp lạnh sơ bộ: ướp lạnh sơ bộ làm giảm mức chuyển hóa của các thành phần dinh dưỡng trong cá do các men tiêu hóa của bản thân cá cũng như các men của vi sinh vật trong suốt thời gian bảo quản mà ít ảnh hưởng đến chất lượng cảu sản phẩm. Làm lạnh chỉ có tác dụng ức chế sự hoạt động cũng như sự phát triển của vi sinh vật chứ không có tác dụng tiêu diệt chúng. Sự phát triển của vi sinh vật giảm đáng kể khi nhiệt độ xuống dưới 10˚C và ngừng hẳn khi nhiệt độ là -15 đến -20˚C tuy nhiên , khi nhiệt độ tăng lêm thì vi sinh vật sẽ hoạt động trở lại.
• Bảo quản lạnh bằng nước đá: là phương pháp đơn giản và được áp dụng phổ biến nhất trong ngành thủy sản. Nước đá nhân tạo có thể sản xuất không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Thời gian bảo quản cá trong thùng đá phụ thuộc vào giống loài, độ tươi ban đầu của cá, lượng đá sử dụng và kích thước của cá đem bảo quản, nói chung là có thể bảo quản cá 6-7 ngày theo phương pháp này. Nếu cho thêm chất kháng sinh hay chất bảo quản … thì có thể bảo quản 2 tuần.
• Bảo quản trong kho lạnh: lắp đặt kho lạnh bảo quản cá nhiệt độ thường là -20 đến -25˚C và độ ẩm là 90%. Trước khi đưa cá vào kho lạnh thì cá phải đạt tiêu chuẩn về độ tươi. Cá được rửa sạch chất nhớt, máu và các chất bẩn khác. Các hòm cá không nên đựng đầy quá và chỉ nhập cá hòm cá đã có đá lớp cá và đá dày 60-90cm.

CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ ĐIỆN LẠNH BIỂN BẠC

VPGD: Số 812, đường Phúc Diễn, phường Tây Mỗ, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.

Mã số thuế:  0106802243

Hotline: 0926 381 999

Điện thoại: 02462 543 777