Bảo quản Surimi đông lạnh

(Bảo quản Surimi đông lạnh – bienbacgroup.com)

1. Nội Dung Chính:

   Toggle

   Surimi

• Surimi (chả cá) là 1 sản phẩm bắt nguồn từ nhật bản. Là sản phẩm từ thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa sạch bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh và có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ lạnh âm độ.

• Ở nhật, người ta phát hiện ra surimi đông lạnh từ những năm 1960. Thời đó, surimi đông lạnh được xem là sản phẩm đông lạnh hoàn toàn mới và được đánh giá là 1 bán thành phẩm của sản phẩm thủy sản có độ đông kết cao.
• Ngày nay, surimi được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Và đã trở thành tên gọi chung của các sản phẩm thịt cá xay đông lạnh.
• Để có được surimi thành phẩm với chất lượng tốt nhất thì ta cần phải dùng nguyên liệu cá tươi. Nguyên liệu để chế biến surimi được ướp đá trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng các xe lạnh chuyên dụng, nhiệt độ trong thùng xe bảo quản Surimi phải đảm bảo <4˚C.

2. Quy trình chế biến để bảo quản Surimi

a. Rửa, sơ chế

• Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận vào nhà máy liền tiến hành rửa lần 1 bằng nước trong hệ thống đã được sử lí. Trong quá trình rửa cho nước chảy liên tục ở phía đầu bổn rửa, nước rửa phải được làm lạnh hoặc bổ sung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ nhỏ hơn 10˚C.
• Sau khi rửa thì bắt đầu sơ chế nguyên liệu. Nguyên liệu(cá) được cắt đầu, lấy nội tạng và rửa sạch gân máu. Trong quá trình chế biến, nguyên liệu và bán thành phẩm luôn được đắp đá và bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 7˚C. Nếu sau khi rửa lần 1 mà không kịp sơ chế thì nguyên liệu được đưa vào kho bảo quản. Nhiệt độ bảo quản phải nhỏ hơn 4˚C và thời gian bảo quản phải nhỏ hơn 24h. Nguyên liệu được phân loại trước khi đem bảo quản.
• Sau khi sơ chế thì đưa vào công đoạn rửa lần 2 với yêu cầu kĩ thuật tương tự như lần 1.
• Sau khi rửa lần 2 thịt cá được chuyển vào máy tách xương bằng băng tải da. Tại đây, dưới sức ép của tấm lưới và và tấm da thì phần thịt cá chui qua lỗ sàn của ống lưới và rơi xuống bồn chứa, phần xương, vây và da cá rơi xuống băng tải khác và được vận chuyển ra kho phế liệu.
• Sau khi tách xương tiến hành rửa lần 3 trong bồn rửa có cánh khuấy. Tại công đoạn này, thịt cá được khuấy đều trong bồn rửa, dưới sự quay của cánh khuấy. Nước rửa được làm lạnh, đảm bảo dưới 10˚C. Trong quá trình nước rửa được bổ sung liên tục để đảm bảo nước rửa bằng 1,5 lần thịt cá. Cứ khoảng sau 10-20 phút thì tiến hành vớt mỡ trên mặt nước 1 lần. Sau đó công đoạn được chuyển qua công đoạn tách nước tiếp theo.
• Sau khi rửa lần 3 thì tiến hành li tâm tách nước. Tại công đoạn này hỗn hợp thịt cá được tách nước nhờ sự quay của ống lưới và thoát ra sàn lưới. Phần thịt cá được giữ lại trong ống lưới li tâm và được chuyển qua công đoạn sau. Tiếp tục rửa trong bồn rửa dưới sự quay của máy khuấy , sau đó li tâm tách nước được tiến hành thêm 2 lần nữa.

b. Tinh lọc

• Sau khi li tâm tách nước, thịt cá rơi xuống máng hứng của bộ phận tinh lọc. Tại đây thịt cá được ép bởi tốc độ quay nhanh của dao xoắn trục vít và thoát ra ngoài lỗ sàn lưới, rơi xuống máng hứng của máy ép khô. Phần da, xương, vẩy sơ cá có kích thước lớn hơn lỗ sàn được dao xoắn trục vít chuyển ra ngoài kho phế liệu. Nhiệt độ trong quá trình tinh lọc phải đảm bảo nhỏ hơn 10˚C.
• Cá trong máng hứng của máy ép khô, dưới tác động của trục xoắn xít thịt cá bị ép bởi các bước xoắn và ống lưới ép làm cho nước thoát ra ngoài qua lỗ sàn của ống lưới ép. Phần thịt cá được giữ lại trong ống lưới ép rơi xướng băng tải đến cối trộn. Nhiệt độ trong quá trình ép phải đảm bảo nhỏ hơn 10˚C. Sau quá trình ép, thịt cá được ép bớt nước, độ ẩm đạt 76-80%. Ở cối trộn tiến hành phối trộn gia vị. Tỉ lệ gia vị :
  • Đường : 6%
  • Sorbitol: 1% (có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng)
  • Sodium poliphotphat 0,3% độ ẩm 76-80%
• Sau khi phối trộn thịt cá được đưa tới khuôn định hình, ở đây thịt cá được ép thành bánh hình chữ nhật có kích thước bằng kích thước của khuôn cấp đông, rồi xếp vào bao PE, mỗi bao 10kg rồi đưa vào tủ cấp đông để bảo quản , nhiệt độ chờ đông từ -1 đến 4˚C. Quá trình chờ đông không quá 4h, sau quá trình chờ đông bán thành phẩn được đưa vào tủ cấp đông tiếp xúc để cấp đông , thời gian cấp đông không quá 3h. Công đoạn tiếp theo là rã đông, tách khuôn. Ở công đoạn này, các block sản phẩn được đưa ra khỏi khuôn và đưa vào máy dò kim loại để kiểm tra chất lượng sản phẩm.

c. Bảo quản surimi trong kho cấp đông

• Sản phẩm surimi được tiến hành bảo quản trong kho cấp đông với nhiệt độ yêu cầu khi bảo quản surimi là -18˚C.

CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ ĐIỆN LẠNH BIỂN BẠC

VPGD: Số 812, đường Phúc Diễn, phường Xuân Phương, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.

Mã số thuế:  0106802243

Hotline: 0926 381 999

Điện thoại: 02462 543 777